Sous sa croûte légèrement orangée, sa pâte est blonde, souple et moelleuse. Typé sans être fort au palais, le Pont l’Evêque Gillot Noir a une saveur subtile et un léger goût de noisette et de beurre. Ses arômes doux et crémeux évoluent vers des saveurs plus intenses au cours de son affinage.